イタリアンレストランReneaのブログです。
オクサータディナーその3
 お待たせいたしました!

前置きが長くなってしまいましたが、ようやくオクサータディナーの幕開けです。

会場は亀やの龍宮殿にて。

セッティングはこんな感じです。
お箸があるのが緊張しすぎずに、安心感を与えてくれますね。

メニューには二人のシェフのサイン入り。
もちろん、一枚ずつ手書きです。

先攻は佐竹シェフ。
「ワラビとヤリイカのアンチョビマリネ」
おもわず、和食?とも思ってしまうこの一皿。
お箸で食べるのがお似合いです。
味も和とイタリアンの融合といった雰囲気。
新鮮なワラビの瑞々しさとヤリイカの歯ごたえ、アンチョビの旨味がたまりません。

続いて、奥田シェフの一皿目。
「さくらます ルイベのかりかり焼き」
山形名物のさくらますが一皿目から登場。
自然体な盛りつけと色味も美しい一品です。
全ての素材を一口で頂いてこそ、このお皿の醍醐味。
素材それぞれの味が絶妙なバランスで互いに引き立て合っています。

続きまして、佐竹シェフ。
「タケノコとモッツアレラのフリット」
シャキシャキとしたタケノコ。
そしてとろけるモッツアレラがサックリとした衣に包まれていて…うっとり。
2つの食感の違いが愉しい一皿です。
トマトソースの酸味と一緒にいただくことで、さっぱりと仕上げてくれています。

さて、奥田シェフの…
「アンコウとツリガネにんじんのリゾット」
ツリガネニンジンの苦みとアンコウのコクが
あっさりとしたリゾットにパンチをプラス。
今までに食べたことのない味わいです。
前の生地で紹介した葉っぱはこの飾りのために選んでいたんですねー。
まるで、器に描かれた絵のよう!
料理を目でも楽しませてくれます。

続いて、佐竹シェフのパスタです。
「コゴミと口細ガレイのスパゲッティ」
アンチョビとガーリックでソテーされ、
ほろほろと崩れたカレイがスパゲッティと絡み合っています。
旨味がぎゅっと麺に濃縮され、香り豊かに仕上がっているパスタです。
コゴミの歯触りも程よいアクセントになっています。

こちらは、奥田シェフの和風な一皿。
「鯛と赤コゴメと赤ミズとアイコの山吹色の煮込み」
春の山菜がたっぷり使われた一皿。
そして、お出汁にとっぷりと浸かった鯛が
何だか家庭的でホッとする味です。
そうそう今こういうの食べたかったー、というものがサッと差し出された気分。

さて、これでやっと前半が終了ー。
…ちょっと贅沢すぎますかね?
ただ、一皿ずつの趣向が全く違うので、
ペロリと美味しく食べ続けられちゃうんですね。

では後半戦はまた次回お届けします。
お楽しみに♪
オクサータディナーその2
 さて、前回の続きのオクサータディナーですが、準備編です。

今回佐竹シェフをアシストしてくれるのが、亀やさんの洋食を担当している佐藤さんです。
亀やさんでの出張ディナーのときは、いつも中心となってくれる頼れる存在なのです。
地元の食材の知識がとっても豊富。

そして食材には、春の山形の旬がぎゅーっと詰まっています。
シェフが使うのはこちら。
さてさて一体どんな料理になるのでしょう…

こちらはコゴミ。

タケノコ。

サクラマス。

ウルイ。
どれも地元の食材。届いたばかりでとっても新鮮!なんですよ。

そして、仕込み途中にお邪魔して、ラビオリづくりを見学させてもらいました。
まずは生地を切り分けて…

パスタマシーンでにゅーんと伸ばします。
この作業を何回も繰り返して行くと…

こんなにも薄ーく伸びるんです。
布みたいですね。

そして、具材を乗せていきます。
今回は山ウドをベースに。

生地を重ねて、カットしたらラビオリの下準備はOK。

Reneaでもよく登場するラビオリは、こんな風に作られてたんですねー。

対するチーム奥田では…
シェフからスタッフのみなさんへ指示が出ています。
どんな指示かというと…

同じくらいの大きさの葉っぱを一枚一枚選んでいくという
気の遠くなるような作業の指示だったのでした。

盛りつけの美しさにも定評のある奥田シェフ。
この葉っぱが料理にどうきいてくるのでしょうか。

次回やっとコースの全貌が明らかに!
こうご期待くださいませー。
オクサータディナーその1
 前回の記事でも触れましたが、先日山形の亀やさんにお邪魔し、
アル・ケッチァーノの奥田シェフとRenea佐竹シェフコラボレーションの「オクサータディナー
」を満喫させていただきました。

ディナー内容に触れる前に「亀や」さんについてちょっとご紹介。

日本海沿いの亀やさんでは、窓からこんな風景がたのしめるんです。

写真じゃ伝わらないかもしれませんが、海がずーっと続いていて美しい風景です…。
日本海に沈む夕日は絶景ですよ。

そして、ご用意いただいたお部屋はこんなタイプでした。

ふすまの絵が可愛い。
今回はお仕事だったので、あまり部屋でくつろぐ時間はなかったのですが、
次はプライベートでゆっくり来たい!と思えるような居心地のよいお部屋でした。

オクサータディナーの前日は、亀やさんの龍宮殿というダイニングで夕食を…。

盛りつけが繊細で美しいですねー。
地元の旬の食材をベースになっていて、どれも素材の味が引き立てられていて大変美味しかったです。
山形は本当に食材の宝庫だと感じずにはいれません。
明日はこういった地元の食材をどうイタリアンに仕立ててもらえるのか?
期待が高まります!

今日ははからずとも亀やさんの紹介のみになってしまいましたが、
気になるオクサータディナーの全貌は次回よりご紹介します。
佐賀県・竹林亭篇 vol.3
 竹林亭さんが持つ“レストラン歳時記”で限定ディナーが行われた夜、片隅ではこんな風に小さなスタジオが組まれていました。


しっかりと、地元の制作会社さんが撮影してくれております。
そんなわけで、今回のディナーの紹介は撮影していただいた画像を使わせていただき、しずる感たっぷりでお届けします。

まず最初は、アンティパスト前の、はじめの一口。

『有明・平貝と朝日産きゅうりのアンチョビ風味』
ご覧の通り、スプーンひとくちサイズで、貝ときゅうりとアンチョビをバージンオイルでさっぱりと。

続いてアンティパスト。

『地物魚介の海水茹でサラダ 武雄の無農薬ライムの香り』
こはだや海老、あわびやタコの新鮮な味わいとしっかりした食感が、擦りおろしたライムの香りとこんなに合うなんて!と驚きの風味を味わえる一品。

続いてパスタは…

『武雄産イノシシとポルチーニ茸のラグーソースのスパゲッティ』
上品すぎてうっとりするソースとワイルドなラグーの味わいがこの上ないバランスで成立していて、こんなに美味しいミートソーススパゲッティが出来るなんて…衝撃でした。

パスタ2。

『武雄のイタリア米を使った黒トリュフ入り焼きリゾット』
まず武雄でイタリア米が生産されていることにも驚きましたが、濃厚なチーズとぽろっとしたイタリア米は正に本場の味わい。なるほどリゾットが出来る所以が分かりました。

お魚料理です。

『白石産レンコンとタラバガニのクリーム煮 ラザーニャ仕立て』
クリームとカニという黄金コンビ、そこに香ばしいレンコンのアクセントとさっぱりした風味のパセリがあったりなかったり。正しく“立体的に”味わえるパスタ!

お肉料理。

『佐賀牛とフォアグラのソテー グレビーソース』
“贅沢”という単語を味で表現するとこうなるのか、というように濃厚なフォアグラと柔らかな佐賀牛は、さっぱりととてつもなく甘いタマネギに支えられて、更に奇跡的な味わいに。

ドルチェです!

『無農薬レモンと佐賀ほのかのクレープ包み アングレーズソース』
甘いクレープにいちごのとほのかなレモンの酸味。何皿でもいただきたいです。

そして食後のお飲物まであります。

『レモングラス風味のロイヤルミルクティー』
こちらも武雄で穫れたレモングラスを使って。下に味わう優しい甘味と、鼻から抜ける爽やかな風味は、新鮮で手作りならではの美味しさ。これもまた、ミルクティーってこんなに美味しかったのか…と思わされました。


という具合で、佐竹シェフに料理された佐賀の食材たちは、その原型の美味しさもさることながら、新しい魅力と想像を越えた美味しさへと変貌を遂げました。これと全く同じコースを、ぜひレーネアでも味わえるようにしたいです。


佐賀県・竹林亭さん篇 vol.2
 前回から続き〜『各地の旬の食材を佐竹シェフのイタリアンで味わう』というこの企画。
今回は九州は佐賀県・武雄温泉の竹林亭さんにお邪魔しておりますが、この日の会場は御船山楽園の敷地内にある“レストラン歳時記”でした。


残念ながら冬の間は営業されていないそうですが、今日だけは営業!

厨房では、料理の準備も大詰めです。「佐竹シェフのヘルプなら是非!」と助っ人を買って出てくれたのは、ご近所のイタリアン"Source"で働く梶原さん。

笑顔が素敵です。

シェフもそんな若き青年に色々とポイントを押さえた指導をします。


そんな師弟の傍らでは、普段は御船山観光ホテルの厨房で働いている中村さん(左)と本山さん(右)がヘルプに来てくれて…さて、そろそろ開場です!



18時になっていらっしゃったのは、主に地元のお客様限定30名様。



天井も高く、フロアからは(今は夜なので真っ暗ですが)素敵な庭園が眺められる素敵なレストランです。

この日の最初の前菜「はじめの一口」と「アンティパスト」の盛りつけを担当するのは、御船山観光ホテルの調理場を任されている吉富さん。いつもは和食を作られているそうなので、繊細な盛りつけも何のそのです。



そして片隅では常に小原さん(右・竹林亭当主)と、阿部さん(左・亀や当主)が見守ります。阿部さんは、佐竹シェフとは古くからのつきあいで、この佐竹ディナー企画でレーネアと各地の旅館さんを繋いでくれている重要人物なのです。忙しい合間を縫って、山形からだって遠路はるばるいらっしゃるのです。



しかし本日は忙しい。コースの8品を、いらっしゃったお客様順に、順番に出していく…というのは、こんなにも大変なものかと思うくらい、厨房を観察していると分かります。パスタの茹で時間をアタマに入れながらフォアグラをソテーし、リゾットを焼く…という具合。

でも、梶原さんは佐竹シェフの手の届かない作業を引き受け、アンティパストを吉富さんが盛り、本山さんは今何人お客様がいらっしゃっていて何が何品運ばれたかを把握し、中村さんはひたすら洗い物をする…という役割分担で、この合計240皿をさばいていきます。


シェフの作業を真剣な眼差しで見つめる小原さん。

そんなコースの全貌をご紹介いたします!



佐賀県・竹林亭さん篇
 1月31日、佐竹シェフは九州に飛んでいました。

出張シェフ企画第三弾は、山形の滝の湯さん、亀やさんに次いで佐賀県は武雄温泉『竹林亭』さん。



あ、すみません。どうみても山と湖ですよね。
湖(大きな池?)の向こうにそびえ立つ見事な山は“御船山”。そしてなんと竹林亭さんは、この山水画のような庭園の中(ほぼ真ん中に…)に在るのです。



ちょっと歩いてもまだ…こんな風に静かで穏やかな風景が続きます。


春になると桜並木や大藤、つつじが20万本(!)も咲き彩るというのですから、この御船山楽園の広さが想像できるかと思います(逆にできないかもしれませんが)。

そんなわけでやっと御宿が見えました。


小雪がちらちらと舞って風情ありますね。でもこちらは裏口側。
入口はちょうどこの裏側に位置するのですが、このような感じで…

素敵に出迎えていただけます。


廊下はこんな風に畳が敷かれていて、まるで広いお屋敷に遊びに来たみたいで、もう既に心はウキウキ…。

なんてウキウキになって竹林亭さんをご案内されているうちに、御船山楽園の入口にある本日の会場『レストラン歳時記』では佐竹シェフが、猛仕込み中でした!





佐賀の幸がいっぱいです!


そしていつも通りのコックコートに身を包む佐竹シェフ。このスタイルは全国どこへ行っても変わりません。

今宵のディナーは限定30名様。
さて、この佐賀の幸がシェフの手によって…文字通りどんな風に“料理”されるのでしょうか?

期待に胸が膨らみます…



オクサータディナー vol.3
 さて、意図しない三部構成でお伝えしている『オクサータディナー』レポートですが、いよいよ本日で最後。既に名残惜しい気分なのですが、スペシャルなひとときは名残惜しいものであるからこそ、スペシャルなんですよね。
“シークレットソルト”をかけていただいた“じゃがいものリボン”の後は、佐竹シェフのパスタから!

*イタリアンパセリを織り込んだラザーニャ ヨシガニのクリームソース* by satake

もう、これは…衝撃の美味さでした。この“ヨシガニ”というのは所謂“ズワイガニ”のことなんだそうですが、つるっとしたラザーニャと共に濃厚なヨシガニの旨味がクリームソースと混ざり合い、甘美とはまさにこのこと。その時ちょうどオモテに現れたシェフにすぐさま私は言いました。「シェフ、これをレーネアでもやってください!やっていただけないならそれは意地悪としか思えないっ。お願いします!」だって1人でも多くの人に味わって欲しかったんです。というのはタテマエで、本当はせっかく出会ったこの味と一回でお別れするのが嫌だったからです。ハイ。



*庄内冬の日本海のスープ仕立て* by satake

ここで再び佐竹シェフのメニューが続きます。というのは、今回のメインはお魚を佐竹シェフ、お肉を奥田シェフが担当しているので。写真ではスープにパンが乗ってあるだけかのように見えますが、勿論違います。このガーリックのきいたバゲットを、小箱の蓋を空けるようにそっと外してみると…スープの中には日本海で獲れた甘鯛、エゾボラ貝、ツブ貝、車海老etc…が入っていて、だしも具もくまなく美味。恥をかき捨てひとこと注文つけさせていただくなら、「ツユダクで!」。

*丸山羊のロースト* by okuda

「羊のお肉って苦手」という方の多くは恐らくあの独特の匂いを臭いが苦手なのだと思いますが、このローストはすんごく上品な味わい。柔らかくのどごしも良い。何せその昔、もう羊肉をやめようかと思っていたという丸山さんを「こんなに美味しい羊肉なのに!」といって留めたという奥田シェフ。止めてくれてありがとうございました!と心から言いたい。ちなみに先月発売されたブルータスの『牧場特集』の号でも「美味しい羊肉の代表格」として紹介されているらしいです!


*庄内柿ビネガーとオレンジイエローピーマンのシャーベット*(写真:左) by okuda
*カスタードクリームとタレッジョチーズを包んだ米粉(はえぬき)のクレープ ブラッドオレンジのカラメルソース*(写真:右) by satake


もう、、おなかいっぱい、、と思っていましたが、あっという間に平らげてしまいましたドルチェ。爽やかなシャーベットと濃厚な味わいのクレープは、饗宴のしめくくりに相応しく、今日のおふたりを反映させておりました。



え?ここに、これがこうなってこんな味に?!初めて!でも素材の味わいが感じられるしフレッシュで清々しい!というのが奥田シェフ。凝縮した旨味を引き出し、その濃厚な味わいはまるでその人生経験が滲み出てしまっているかのように深い。のが佐竹シェフ。

勿論すでにお分かりかと思いますが、両シェフを比較したりVSと称するのはあまりにもナンセンス。全く違う魅力があるのですから。

このフュージョン(佐竹シェフ曰く「これは“コラボレーション”でも“対決”でもなく、地元の食材を生かした我々の“フュージョン”である」とのこと。納得!)、打ち上げ時に『次回はまた…半年後あたりに』というハナシが出ているのを小耳に挟みましたが、ムムム、本当ですか?実現するといいなぁ〜(亀や社長の阿部P、宜しくお願いいたします!)
だって本当にオクサータディナーは、めくるめくスペシャルな食の饗宴であり、スペシャルなおふたりのオイシイ共演なのです。


佐竹シェフ(左)と奥田シェフ(右)、おつかれさまでした(ごちそうさまでした)!


オクサータディナー VOL.2
さてさて、お待ちいただけましたでしょうか?
19時を少しまわったところでとうとう開宴。まずは両シェフのごあいさつから。



厨房ではとても親しげに、様々な意見を交換していたおふたりでしたが、実はこの日が会って二度目とのこと。驚きです。互いにその存在は知っていたものの、 奥田シェフがReneaに来てくれたことがきっかけで、今日の饗宴が実現したそうです。もちろん、両シェフと親しい亀や社長の阿部P(今だけプロデューサーと言わせていただきます)の存在無くしては実現しなかったことは言う迄もありません。



幸運にも本日おふたりの饗宴を味わえる(限定30名の!)皆様。主に山形県内の方ですが、中にはわざわざ東京からいらしていただいた方もいらっしゃるとか。


つづいて本日のワインをセレクトされた、オーガニックワイン専門店の赤坂「Mavie」代表の田村さんもご挨拶。



今宵は白・ロゼ・白といった赤ワイン以外でのセレクトとのこと。Mavieさんのワインは私も購入させていただいたことがありますが…間違いない!ので、料理とワインとの共演も楽しみです。


さて、そしていよいよ料理が運ばれてきます。今日は各シェフ6皿ずつ、なんと計12皿というコースで、前菜〜パスタ〜メイン〜ドルチェまでを、両シェフ交互に味わえるとのこと。


まず最初は奥田シェフの前菜から。

*イワナの薫製テリーヌ*  by okuda

こちら、一見ハムに見えますよね?がしかし、控えめなスモークの香りと共にいかにも魚らしいさっぱりとした風味が口と鼻に広がって…紛れも無く幾重にも重ねられたイワナだったという、しょっぱなから驚きの一品。


*寒鱈白子のグラタンと揚げポロネギ* by satake

さて、次は佐竹シェフの一品目。意外と淡白な味わいながらも濃厚な舌触りの白子グラタンに香ばしいポロネギが絶妙なバランス。こちら、前回アップした写真に調理中の姿が出ていましたが気付きましたか?





*レイニーサーモンの卵とわんぱく卵の半熟卵とお米の煎餅と泡立てた生クリーム* by okuda

見るからに不思議な空気を醸し出してますよね…。レイニーサーモンとはマスの卵のことらしいのですが、見た目はイクラちゃんです。でもイクラよりもさっぱりとしていて控えめな味。そこにはるまきの皮を揚げた香ばしさが敷かれ、わんぱく卵の半熟だけど全力元気な強さが乗っかり、それら全てを生クリーム(甘くない)で包み込んでいるのですが、これを一気に口に入れると何とも不思議な食感に。でも、どの素材の味もちゃんとワカルんです。とても不思議。


*平田牧場三元豚のリエットとパテ ニョッコフリット添え* by satake

このリエットとパテは…瓶詰めにして持って帰りたかった!ひとつひとつは小さいけれど、その味わいはとっても深いのです。


*酒田のマグロとキャビアとトマトの冷たいカッペリーニ* by okuda

マグロとトマトとキャビアがこんなに合うなんて!そしてやっぱりそれぞれの食材が持つ美味しさがそのまま生かされているから、それぞれの美味しさとそれらを合わせた美味しさと両方楽しめるのです。季節を問わない冷製パスタ、な感じ。






〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

さて、ここでちょっと裏の厨房を覗きに!



ひたすら料理をお皿に盛りつけるお弟子さんたち。そしてシェフたちは互いの料理内容を貪欲に追求しあっている様子。それがまた楽しそう。



緊張感と楽しげな雰囲気が、何だか料理に重要なスパイスとして入ってくるような、そんな心地良い空気を後にして…そそくさと席に戻りました(だって次の料理が冷めたら台無しですから)。

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

*甘エビの焼きリゾット* by satake

このオレンジ色のまるい物体に、まさかの甘エビの旨味が凝縮されているばかりか、チーズとリゾットの表面を焼き付けることによって更に引き出される旨味がいつまでも顔の真ん中あたりにふんわりと広がり続けるのです。


*じゃがいものリボンと三元豚のパンチェッタ シークレットソルト* by okuda

一品目のお魚の前菜はハムに見えましたが、このお皿が登場した時には「お魚?」かと思いました。でもしっかりとじゃがいもの味。でも桂剥きみたいに薄い。そして柔らかすぎず程よい歯ごたえもあって、パンチェッタの塩味と合う合う。ムムム〜初めての体験。実はこのじゃがいも、三日間くらいかけてゆっくり味付けをしているそうで、それなりに手間がかかっているとのこと。じゃがいもの量と比べるとパンチェッタの量がちょっと少ないかな…なんて思っていたら、出ました!


見えますか?『奥田の隠し塩』!そう、残り半分のじゃがいもは、このお塩をかけて頂くとのこと。

阿部さんと奥様の陽子さんも興味津々です。
今まさにかけてもらっている様子がこちら↓

しかもこのお塩はほんのりマッシュルームの香り付きで、じゃがいもの味わいを包むようにマッシュルームの香りが広がる!味と香りとを時間軸で変化させていくなんて…恐るべし奥田シェフ。


というわけで、残念ながらあと4品の饗宴となりましたが、つづきはまた次回!
お伝えいたします。




オクサータディナー vol.1

  さて、滝の湯さんの『ハーベストディナー』に引き続き、レーネアシェフの佐竹弘が今週の月曜日(6日)に訪れた地は、庄内地方は湯野浜温泉『亀や』。

亀やさんは姉妹店フクモリのオーナーでもあり、このレーネアのオーナーでもありますが、今回、この老舗旅館「亀や」さんで一 体何が行われたのか?と申しますと、山形の食材を使ったイタリアンでその名を世界に広めた鶴岡出身の超有名シェフ、奥田政行氏と我がレーネアのシェフ 佐竹氏とのコラボレーションディナー、その名も『オクサータディナー』(奥田さんのオクと佐竹さんのサタを拝借いたしました)が開催されたのです。

日本海を目の前にしたこの場所で、山形の旬の食材を使ってこの両シェフが一体どんな世界を生み出すのか…考えただけでも口元が緩みます。今回はレーネアのプレスである特権を生かして(!)そのディナーの全貌をご報告させていただきます。



まず最初に佐竹シェフにご挨拶がてら厨房に入らせていただくと…

も  の す ご い 人がたくさん〜(でもやっぱり制服は“和”率多し)。佐竹シェフがどこに居るのかも一見分かりませんが、ちゃんと居ります(写真左から 3番目)。まわりのみなさんは、一流旅館「亀や」さんの厨房を担う料理人さんたち。おっと違った、一番左でメモを取る青年は奥田シェフのお弟子さんでし た。いきなり色んな垣根を越えている様子が垣間みれるこの厨房内。


そう、この『佐竹弘出張シェフ企画』は、元々、その旅館の料理人さんたちに新しい調理の息吹を!という目的もある ので、旅館の料理人さんたちは、このイタリアンの重鎮である佐竹弘シェフが一体どんな食材をどんな風に料理するのか?!に興味津々であり、様々な質問をし たりといった具合なわけです。なので奥田シェフのお弟子さんもメモを取る。まるでプロの世界のワークショップ。もちろん、料理人のみなさんには佐竹シェフが作るイタリアンのコース(全6品)のヘルプもしていただきながら。
そして驚くなかれ、この日はこの料理人さんたちを更に囲む方々が。。

はい、完璧な中腰。こちらもこの様子を見逃さんとばかりにメディア関係の方々が取材に来ていただいていたのです。









さて、そして陽が沈みいよいよ準備も大詰めという時間帯に突入。
上の写真は亀やさんのお部屋からの眺望です。広い空と海と日本海に沈む夕日。この夕日を眺める時間だけでも充分に買う(泊まる)価値がありますが、今日はそこに輪をかけた贅沢な時間が…と思うと、沈み行く夕日とは裏腹に私の気分は上昇するばかり!
さて、それではお次は奥田シェフの厨房を覗きに。。


私は奥田シェフとお会いするのは始めてだったのですが、まず一番に驚いたのは、とにかく、その明るさ!


様々なメディアに取り上げられ、あれだけ有名になり、著書も多数、レストランは長蛇の列…なんていうすごい肩書きをお持ちなので、かなり恐れ多く厨房に入らせていただいたのですが…(「関係ナイ奴は出てけ!こっちは真剣勝負なんだ!」とか、言われそうじゃないですか?フツウ。)お弟子さんに生クリームを混ぜさせることすら楽しませてしまい、取材陣も笑わせてしまう程のひょうきんさ。正直かなり、拍子抜けしたのです。


がしかし、今日もとあるメディアが奥田さんに密着取材をしていたり、地元の青年会の方々が見学にいらしたりとこちらの厨房もこの通り、かなり人口密度高し。



そんな中、亀や社長の阿部さん自らも動いてヘルプ!こういったところにその旅館の姿勢を垣間みますね。



そうこうしているうちにそろそろスタート時間の19時近くなってまいりました。
というところで佐竹シェフがこちらの厨房に合流。
と同時に再び取材もスタートして…



いや、もう割と時間ナイと思うんですけど、、大丈夫?とひとり心配している私などには無論構わず、シェフ同士の対談がスタート。でもその中で知ったのです。奥田 さんが佐竹さんをどれだけ尊敬し、佐竹さんも奥田さんをどれだけ尊敬しているのかを。そしてふたりの意気投合っぷりを見て初めて、この会が実現した理由が わかりました。だって何だかふたりともとても楽しそう。そしてそして、ナゼこんな開宴直前で余裕に取材など受けているのかということも…。佐竹シェフ曰く「イタリアンは短時間でぎゅっとやったほうがアガル。60分必要なことを50分でやって更に10分オシてるくらいがいいんですよ」ってこれ聞いて私は男の料理だな!というか、イタリア伊達男 (のイメージ)がふっとアタマに浮かびました。

さて、そんな“男”の厨房の壁一枚挟んだ裏(というか表)にはこんな雅な和服姿のスタッフのみなさまが。こちらも着々と準備を進めている様子。


あ、といきなり会場内に入ってしまいましたが、入口からご紹介すると、
こちらが今回の会場となるその名も『龍宮殿』。亀が出て来る日本の昔話と言えば…に出て来る、時間を忘れてしまうあの魅惑の場所です。






この長い廊下を抜けた先に世にも美味しい時間が待っている。。

というところで、勿体ぶります、つづきは明日!
いよいよスペシャルディナーの全貌へ。
お待ちくださいませ〜。



ハーヴェストディナー2010
 さて、予告どおり山形県は天童まで出張してきたシェフ。私も便乗して行ってまいりましたのでその様子をリポート。



大旅館『滝の湯』さんのこれまた大きなエントランスにはしっかりとした文字で『歓迎 ハーベストディナー2010会場』。私この“歓迎”って赤文字を見るとちょっと旅に来た気分でうれしくなります。

毎年、このボジョレーシーズンに行われているという秋の収穫を祝いながらワインを頂くというお食事会。今回は例年とはちょっと違った試行が。こちらをご覧下さい↓

わかりますか?かなり巨大な会場ではないですか!!という驚きはさておき、250名というお客様全てがなんと、女性なのです!
滝の湯さん、今年は思いきって女性限定にしたとのこと。最初は集まるか不安だったようですが、ふたを開けてみれば例年よりも早く予約が埋まってしまったとか…。やはり女性は女性同士で食事をするのが楽しい?という気持ち、ワカリマスよー(あ、勝手な解釈ですが)。

乾杯のご挨拶は滝の湯の美人女将より。

ほんとに女優オーラが出てるんですよね〜(※女優ではありません。女将です)

佐竹シェフも250名の女性の前でご挨拶。(小さいけど確かにシェフです)



そうこうしているうちにお料理がスタートしたのでいくつかご紹介…

こちらは『柿のレモンマリネとパルマ産プロシュット トスカーノサラミとニョッコフリットの盛り合わせ』。
左側のプロシュットの下には柿が入っていたんです!メロンと生ハムの柿バージョン新鮮でした。


こちらは『カボチャのラビオリ ゴルゴンゾーラソース』。
ラビオリの中のカボチャの甘味とゴルゴンゾーラソースの組合せはワインにぴったり。


こちらはメインの『山形牛のタリアータ バルサミコカラメルソース ラフランスのパンチェッタ巻き』。
とろける山形牛とバルサミコ酢の組合せも、ラフランスとパンチェッタの組合せも、一見大胆そうな組合せですが絶妙なバランスで印象深かった〜。


そして泣く子も黙るドルチェ。『キャラメル風味のババレーゼとコーヒー』(いちばん左のです)このババレーゼはシェフの得意料理?レーネアでも味わえます。このドルチェまでがたっぷり6皿あるのですが、お腹がはちきれそうでも食べられるババセーゼです。

とこんな感じで私も実際体験してみて感じたのですが、250人前のお弁当を作るのだってまあ大変だろうに、250人前の『コース料理を出す』ってよく考えたらかなり無謀なことです。だって、7品ものお料理をテンポよく、しかも温かいうちに250カ所にサーブするんですよ?!これって並大抵のことではないと思うのです。

そんなわけで途中、とても気になって実はちょっとだけ裏側を覗きに行かせていただいたのです…。

まず最初にお目にかかったのは、滝の湯の看板ボーイ、ゆうじさん(右)がすらっとしたその振る舞いでひたすらコルクを抜く姿。

そうそう、忘れちゃいけないボジョレー解禁日とあって、この日はボジョレーヌーヴォーを含めたワインがなんと5種類もサーブされたのです!この時だけで少なくとも150本以上のワインの栓が抜かれました。


こちらが滝の湯農園で作られているオリジナルワイン『陽だまり』。口当たりもよくすっきりとした味わいですが優しい甘味もあり、美味しかった〜のでついつい何杯もいただいてしまったような…。

さてゆうじさんに案内していただいて奥に進むと、そこには全くもって見慣れない光景が!

圧巻です。リゾット250人前を丁寧に盛りつけていく料理人のみなさまとお行儀良く並ぶお皿。

あ、シェフがいました。

仕込みは前日に4割、今日6割という配分だったので意外にも余裕な印象でしたが、シェフが提案した料理がこうして250名分『コース』としてお出しできるのも、この滝の湯さんの和・洋・中の料理人さんが一同に協力してのことなのです!(※よく見ると帽子や制服で和と洋のコックさんの違いが分かります!)なので、実は裏側では和・洋・中・伊のコラボレーションが繰り広げられていた!という。。ちょっと感動のストーリーを見つけました。

満足満腹になって階下へ降りると(会場は二階でした)、ポツンと座る親子が一組。

こちらは『亀や』さんの社長阿部さんとご子息。今日の模様を偵察しに?いらしたのに、「女性限定」だったので阿部さんは会場には入れず…しかしそのおかげで私は阿部社長の美人奥様の隣りの席を譲っていただきまして、スミマセン!ごちそうさまでした。


その後、滝の湯専務の山口さん(左)と阿部夫妻(中・右)と共に厨房にご挨拶に。



シェフも料理人のみなさんも、本当におつかれさまでした!!でも終わってからいいカオしてましたよ〜!(ピントボケてるけど)


また来年も、ぜひ素敵なハーベストを…滝の湯さん、楽しみにしております!

The Story of Renea

食の求道者であった王に使えた料理人。 彼は王と共に全国を巡り、食材を育てる人々と交わり、国を本当に支えて いるのは臣民であることを知った。そして王の元を離れ、小さなレストランを始めた。 臣民が丹誠を込めて作り上げた食材を使って、 王だけでなく皆に振る舞える店。 日々厨房に立ち、自らの足で各地を回っては人々と共に作り、分かち合った。 その国はいつまでも平和で人々の笑顔が絶えなかったという。

イタリア語で “Re( レイ )” は王の意。 “Linea( リネア )” は線路の意。 この二語を “ 繋げて ” できたのが [ Re + Linea=Renea( レーネア )]という店名です。


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